탬핑 — 가루를 누르는 힘이 맛을 바꿔요

에스프레소를 뽑기 전에 가루를 꾹 누르죠. 그 동작에 이름이 있어요.

왜 누르냐면

가루가 헐겁게 담겨 있으면 사이에 빈틈이 많아요.

거기에 압력이 걸린 물이 들어오면 빈틈으로만 뚫고 지나가요. 그러면 나머지 가루는 거의 안 우러나고요. 어제 말씀드린 물길 문제가 여기서도 생겨요.

그래서 눌러서 빈틈을 없애는 거예요. 물이 지나갈 길을 고르게 만드는 작업이죠.

힘보다 수평이에요

온 힘을 다해 누르셨더니 오히려 물이 안 내려가던 손님이 계셨어요.

너무 세게 누르면 너무 단단해져서 물이 못 지나가요. 그러면 시간이 길어지고 쓴맛만 나오죠. 그런데 반대로 약하게 누르면 뚫려버리고요.

• 너무 세게 — 안 내려와요. 쓰고 텁텁해져요
• 너무 약하게 — 빨리 내려와요. 시고 밍밍하죠
• 한쪽만 눌렸을 때 — 이게 제일 나빠요

세 번째가 실제로 제일 흔한 실수예요. 힘이 세든 약하든 같은 힘으로 매번 누르시면 조절이 되는데, 기울어지면 그날 잔이 통째로 어긋나요.

수평 잡는 법

가게에서 새로 오신 분한테 가르칠 때 이렇게 알려드려요.

팔꿈치를 옆구리에 붙이고, 손목을 꺾지 말고, 어깨로 누르세요. 손목을 꺾으면 반드시 한쪽이 더 눌려요. 그리고 누르고 나서 가루 표면을 옆에서 한 번 보세요. 기울어져 있으면 바로 보여요.

힘은 어깨에 살짝 체중을 싣는 정도면 충분해요. 숫자로 정해두는 곳도 있는데, 저는 매번 같게만 하시면 된다고 말씀드려요.

담기 전이 더 중요해요

이건 좀 뜻밖이실 텐데요.

가루를 담을 때 이미 한쪽으로 쏠려 있으면 아무리 잘 눌러도 안 잡혀요. 담고 나서 옆을 톡톡 쳐서 고르게 펴시고, 손가락으로 표면을 한 번 쓸어주신 다음에 누르세요.

이 과정이 누르는 것보다 결과에 더 크게 작용하더라고요. 저도 한참 뒤에 알았어요.

집에서 머신을 쓰시면

도구를 따로 사실 필요는 없어요. 딸려 온 걸로도 돼요.

다만 지름이 맞는지만 보세요. 작으면 가장자리가 안 눌려서 그쪽으로 물이 새요. 그게 집에서 제일 흔한 원인이에요.

매번 다르게 나오시면 누르는 자세부터 보세요. 힘보다 수평이에요.