남인도 필터 커피 — 두 그릇 사이로 높이 부어 거품을 내는 커피

남인도에서는 작은 금속 필터로 진하게 내린 커피에 데운 우유와 설탕을 넣고, 두 그릇 사이로 높이 들어 옮겨 부으며 거품을 내서 마신다고 해요. 흔히 필터 커피라고 부른대요. 커피에 치커리를 섞어 쓰는 경우도 많아서, 쌉쌀하고 구수한 맛이 특징이래요.

박수를 받은 손님

인도에서 몇 년 일하다 오신 손님이 계셨어요. 그곳 커피 얘기를 하시다가 카운터에서 컵 두 개를 빌려 가셨어요.

라떼를 한 잔 받아 컵 두 개 사이로 높이 들고 이쪽저쪽으로 부어 보이셨어요. 팔을 쭉 뻗었는데도 한 방울도 안 흘리셨어요. 위에 거품이 몽글몽글 올라오자 옆 테이블 손님들이 박수를 쳤어요. 손님이 쑥스러워하시면서 "거기선 다들 이렇게 해요" 하셨어요.

어떻게 만들까요

• 금속 필터 — 위아래 두 칸으로 된 작은 금속 통이에요. 위 칸에 가루를 담고 뜨거운 물을 부으면 천천히 아래로 떨어져요
• 진한 원액 — 시간이 꽤 걸리고, 아주 진한 커피가 나와요
• 우유와 설탕 — 데운 우유에 원액과 설탕을 섞어요

천천히 떨어지는 방식이라 앞서 말씀드린 더치커피와 비슷하게 보이지만, 뜨거운 물을 쓴다는 점이 달라요.

왜 높이 부을까요

손님 말로는 세 가지 이유가 있대요.

첫째, 섞이게 하려고요. 커피, 우유, 설탕이 골고루 섞여요.

둘째, 식히려고요. 높이서 부으면 공기를 지나며 적당히 식어요. 뜨거운 걸 바로 마시기 좋게요.

셋째, 거품을 내려고요. 공기가 들어가면서 위에 거품이 생겨요. 이 거품이 맛을 부드럽게 해 준대요.

치커리는 왜 넣을까요

치커리 뿌리를 볶아서 갈아 커피에 섞는 경우가 있대요. 구수하고 쌉쌀한 맛을 더해 준다고 해요. 예전에 커피가 귀하던 시절 양을 늘리려고 넣기 시작했다는 얘기도 있지만, 지금은 그 맛 자체를 좋아해서 넣는 분이 많대요. 정확한 비율은 집마다 다르다고 들었어요.

집에서 비슷하게

금속 필터가 없다면 아주 진하게 내린 드립 커피나 모카포트 커피로 대신하세요. 데운 우유와 설탕을 섞고, 컵 두 개로 낮은 높이부터 천천히 옮겨 부어 보세요. 처음엔 꼭 싱크대 위에서 하세요. 저는 처음에 카운터를 커피 바다로 만들었거든요.