커피 로스팅 프로파일 — 같은 원두를 다르게 볶으면

색이 똑같아 보이는 두 봉지를 같은 조건으로 내렸어요. 하나만 신맛이 튀더라고요.

색은 결과의 일부일 뿐이에요

앞서 로스팅 단계 얘기를 드렸죠. 색으로 보는 게 제일 정확하다고요.

그건 맞아요. 다만 색이 같아도 거기까지 가는 길이 다르면 맛이 달라져요. 몇 분 동안 어떤 온도로 올렸느냐가 다르거든요. 그 기록을 프로파일이라고 불러요.

빠르게 볶느냐 천천히 볶느냐

같은 색에 도달해도 시간이 다르면 결과가 갈려요.

• 빠르게 — 산미가 살아요. 대신 속이 덜 익을 수 있어요
• 천천히 — 단맛이 나와요. 오래 끌면 밋밋해지고요

겉만 보고는 구별이 안 돼요. 그래서 색이 같은 두 봉지가 다른 맛을 내는 거예요.

안이 덜 익으면 신맛이 남아요

그날 신맛이 튀던 쪽이 이 경우였어요.

겉은 충분히 볶였는데 속이 덜 익으면 날카로운 신맛이 남아요. 커피 자체의 산미랑은 다른 결이에요. 풋내처럼 느껴지는 그거예요.

반대로 속까지 너무 익으면 향이 다 빠지고 탄맛만 남아요. 그 사이를 맞추는 게 볶는 사람의 일이에요.

산지마다 맞는 방식이 달라요

이게 프로파일이 필요한 이유예요.

밀도가 높은 고지대 원두는 열이 안쪽까지 가는 데 시간이 더 걸려요. 낮은 데서 자란 원두는 그보다 빨리 익고요. 같은 방식으로 볶으면 한쪽은 덜 익고 한쪽은 타요.

그래서 좋은 로스터는 원두마다 방식을 따로 잡아요. 앞서 원두 납품 얘기할 때 일관성을 본다고 말씀드린 것도 이거예요.

손님이 알아둘 것은 하나예요

집에서 프로파일을 아실 방법은 없어요. 적혀 있지도 않고요.

다만 같은 산지 원두인데 가게마다 맛이 다르다면 그건 볶은 방식이 달라서일 수 있다는 것만 아시면 돼요. 원두가 나쁜 게 아니라 다르게 볶은 거예요.

마음에 든 원두가 있으면 어디서 볶은 건지 물어보세요. 그 이름을 기억해두시면 다음이 쉬워져요.