보이차 — 오래 묵힐수록 맛이 달라지는 발효차

보이차는 중국 윈난 지역에서 나는 발효차예요. 찻잎을 발효시켜 둥글게 눌러 굳히는 경우가 많아요. 흙냄새나 나무 냄새 같은 독특한 향이 있어서 처음엔 낯설어하시는 분이 많아요. 그런데 몇 번 우려 마시다 보면 단맛이 올라와서 좋아하게 되는 분도 많아요.

"이번엔 달아요"

보이차를 처음 드려 본 손님이 계셨어요. 첫 잔을 드시고는 얼굴을 찌푸리셨어요. "흙냄새가 나요."

괜찮으시면 한 번 더 우려 드리겠다고 했어요. 두 번째 잔을 드시고는 눈이 동그래지셨어요. "어, 이번엔 달아요." 첫 잔보다 훨씬 부드럽고 단맛이 났대요. 그날 다섯 번까지 우려 드셨어요.

두 가지 보이차

• 생차 — 찻잎을 눌러 굳혀서 천천히 오래 묵히는 방식이래요. 처음엔 떫고 시간이 지나며 맛이 달라진대요
• 숙차 — 발효를 빠르게 진행시킨 거래요. 색이 진하고 흙냄새 같은 향이 나요
• 둥근 덩어리 — 둥글게 눌러 굳힌 걸 조금씩 떼어 우려요

앞서 중국 윈난 원두 얘기를 드린 적이 있는데, 같은 지역에서 이렇게 오래된 차도 나요. 오래 묵힌 보이차는 비싸게 거래되기도 한대요. 다만 저는 그 가치를 판단할 만큼 잘 알지는 못해요.

왜 첫 잔을 버릴까요

보이차는 첫 번째 우린 물을 버리고 마시는 경우가 많대요. 굳힌 찻잎을 깨우고 표면의 먼지를 씻어 내는 과정이래요. 손님께 드린 첫 잔이 흙냄새가 강했던 것도 그래서였던 것 같아요. 그다음 잔부터 맛이 부드러워져요.

우리는 법

첫째, 굳힌 차를 조금 떼어 내세요. 손가락 한 마디 정도면 한 주전자예요.

둘째, 끓는 물을 부었다가 바로 따라 버리세요. 첫 물은 씻는 물이에요.

셋째, 다시 끓는 물을 붓고 짧게 우려 마시세요. 몇십 초면 충분해요.

넷째, 여러 번 우려 드세요. 우릴수록 맛이 변하는 걸 느끼실 수 있어요.

조심할 것

보이차에도 카페인이 있어요. 오래 여러 잔을 마시면 꽤 들어가요. 밤에는 연하게 짧게 우려 드세요.

보이차가 몸에 좋다는 얘기를 많이 들으시는데, 그런 효능은 제가 말씀드릴 수 있는 게 아니에요. 저는 맛으로 즐기시길 권해 드려요.