과추출 과소추출 — 커피가 쓰기만 하거나 시큼하기만 하다면

집에서 내린 커피가 너무 쓰고 떫다면 과추출, 너무 시큼하고 밍밍하다면 과소추출일 가능성이 커요. 원두에서 맛을 너무 많이 뽑았거나, 너무 적게 뽑았다는 뜻이에요. 분쇄 굵기, 물 온도, 시간 중 하나만 바꿔도 꽤 달라져요.

"쓰면서 시큼해요"

손님 한 분이 집에서 내린 커피가 이상하다고 하셨어요. "쓰면서 시큼해요."

어떻게 내리셨는지 여쭤봤어요. 물을 한 번에 왈칵 붓고, 바로 걸러 마셨대요. 물이 한쪽으로만 빨리 빠지면서 어떤 가루는 너무 많이, 어떤 가루는 너무 적게 뽑힌 거였어요. 둘이 원인을 하나씩 짚어 보다가 손님이 "커피가 이렇게 예민한 줄 몰랐어요" 하셨어요.

맛으로 알아보는 법

• 과추출 — 쓰고 떫어요. 입안이 마르는 느낌이 나요
• 과소추출 — 시큼하고 밍밍해요. 끝맛이 짧고 짠맛이 나기도 해요
• 둘 다 — 쓰면서 시큼하다면 물이 고르게 안 지나간 거예요

앞서 추출 수율 얘기를 드린 적이 있는데, 그게 바로 이 얘기예요. 진한 것과 잘 뽑힌 건 다르거든요.

고치는 법

과추출이라면 첫째, 원두를 조금 굵게 갈아 보세요. 둘째, 물 온도를 조금 낮춰 보세요. 셋째, 내리는 시간을 줄여 보세요.

과소추출이라면 반대로 하면 돼요. 조금 곱게 갈고, 물을 조금 더 뜨겁게, 시간을 조금 길게요.

중요한 건 한 번에 하나만 바꾸는 거예요. 두세 가지를 한꺼번에 바꾸면 뭐 때문에 맛이 바뀌었는지 모르게 되더라고요.

쓰면서 시큼하다면

물을 천천히 나눠 부으세요. 처음에 조금 붓고 기다렸다가, 나머지를 원을 그리며 천천히 부으면 가루가 고르게 젖어요. 그 손님도 그렇게 바꾸고 나서 "이제 쓴맛만 나요" 하셨어요. 그래서 다음엔 조금 굵게 갈아 보시라고 했어요. 그다음 주엔 "이제 맛있어요" 하셨어요.