우유 스티밍 온도 — 라떼가 뜨거울수록 덜 달아지는 이유

라떼는 뜨거울수록 덜 달아요. 우유는 육십 도 안팎에서 제일 달고, 칠십 도를 넘기면 단맛이 빠지고 익은 냄새가 올라오거든요.

뜨겁게 해달라던 손님

어느 밤에 "라떼 제일 뜨겁게요" 하신 손님이 계셨어요. 스팀을 한참 더 돌려서 드렸어요.

그런데 그 잔을 카운터 옆에 한참 두셨다가, 식은 뒤에 반쯤 드시고 남기고 가셨어요. 치우면서 좀 미안했어요. 제가 먼저 여쭤볼 걸 그랬거든요.

뜨겁게 해달라는 분들 마음은 알아요. 오래 두고 천천히 드시고 싶은 거예요. 그런데 그러려고 올린 온도가 맛을 먼저 가져가요.

우유의 단맛은 원래 들어 있어요

라떼에 설탕을 안 넣어도 달큰한 건 우유 속 유당 때문이에요.

이 단맛은 혀가 느끼는 온도가 따로 있어요. 너무 차가워도, 너무 뜨거워도 잘 안 느껴져요. 그래서 바리스타들은 보통 육십 도에서 육십오 도 사이에서 스팀을 멈춰요.

손으로 재는 방법도 있어요. 피처 옆면을 손바닥으로 잡고 있다가 "앗 뜨거" 하고 손을 떼고 싶어지는 순간이 대략 그쯤이에요. 저도 처음엔 온도계를 꽂고 했는데, 지금은 손이 먼저 알아요.

칠십 도를 넘기면 벌어지는 일

우유 단백질이 열에 변하기 시작해요. 그러면 세 가지가 한꺼번에 와요.

• 단맛이 줄어요 — 같은 우유인데 밍밍하게 느껴져요
• 익은 냄새가 나요 — 끓인 우유 특유의 냄새예요
• 거품이 거칠어져요 — 부드럽던 게 금방 꺼지고 굵은 기포만 남아요

한 번 이렇게 되면 식혀도 안 돌아와요. 그 손님 잔이 식은 뒤에도 맛이 없었던 게 그래서예요. 불에 한 번 탄 토스트를 식힌다고 다시 빵이 되진 않잖아요.

뜨겁게 드시고 싶다면

방법이 없진 않아요.

잔을 미리 데워 달라고 하시면 돼요. 저희는 기본으로 해드리지만, 가게마다 달라서 말씀하시는 게 좋아요. 우유 온도는 그대로 두고 잔이 열을 오래 잡아줘요.

그리고 뚜껑 있는 테이크아웃 잔보다 두꺼운 도자기 잔이 훨씬 오래 가요.

집에서 데우실 때도 똑같아요

전자레인지로 우유를 데우시면 가장자리가 먼저 끓어요. 삼십 초씩 끊어서 저어 주시고, 김이 막 오르기 시작하면 멈추시면 돼요.

냄비에 데우실 때도 가장자리에 작은 기포가 생기면 불을 꺼 주세요. 끓어오를 때까지 기다리시면 이미 늦어요.