객잔 상차림 — 뭘 어떤 순서로 내놓나

물을 먼저 내놓기 시작했어

전에는 주문을 받고 나서 물을 냈어. 지금은 앉자마자 물부터 내.

바꾸고 나서 손님이 주문을 정하는 데 걸리는 시간이 짧아졌어. 그 얘기를 적어둘게.

왜 그런지 짚어보면

물을 먼저 주니까 손이 할 일이 생겨.

앉아서 아무것도 없으면 손님이 좀 붕 떠. 뭘 봐야 할지 모르겠고 주인이랑 눈이 마주치면 서둘러 정해야 할 것 같고.

물을 앞에 놓아주면 한 모금 마시면서 볼 수 있잖아. 정하는 시간이 생기는 거지.

순서를 이렇게 잡았어

지금 쓰는 순서야.

• 앉으면 물
• 주문 받으면 바로 잔이나 그릇 먼저
• 그다음에 음식
• 다 먹을 때쯤 물을 한 번 더

네 번째를 안 하다가 넣었어. 오래 앉는 손님이 물을 따로 청하기가 좀 그렇다는 걸 늦게 알았거든.

한꺼번에 내는 걸 그만뒀어

전에는 다 준비해서 한 번에 냈어. 그게 손이 덜 가니까.

그런데 그러면 처음 얼마간이 통째로 비어. 손님은 기다리기만 하고 나는 안에서 바쁘고. 일손 얘기를 전에 적었어. 혼자 보면 상 치우기부터 밀린다고. 한꺼번에 내려다 더 밀리더라고.

지금은 되는 대로 내. 손님은 덜 기다리고 나는 조금씩 움직여. 총 시간은 비슷한데 체감이 달라.

무협에서는 순서가 안 나와

무협 밥상엔 왜 만두랑 술뿐이냐는 얘기를 전에 적었어. 저건 메뉴가 아니라 신호라고.

그런데 순서 얘기는 아예 안 나와. 술이 나오고 만두가 나오는데 뭐가 먼저인지는 안 적혀.

그것도 이유가 있겠지. 무협 잠 얘기를 적을 때 자는 대목이 없는 게 시간이 흘러버려서라고 썼어. 상차림 순서도 비슷한 것 같아. 그거 그리면 장면이 늘어지니까.

값은 안 바뀌었어

정직하게 적으면 매상은 안 늘었어. 같은 걸 내놓는 거니까.

다만 처음 주문까지 걸리는 시간이 짧아지니까 앉은 자리가 빨리 도는 날이 생겼어. 붐비는 날에 그게 조금 값을 해.

자리 늘리기 얘기를 어제 적었어. 상을 하나 더 놨다고. 그거랑 이거랑 겹쳐서 붐비는 날이 좀 나아졌어. 어느 쪽 덕인지는 따로 못 갈라.

늦게 나오는 게 있으면 말해줘. 순서는 바꿀 수 있어.