에스프레소 압력 — 9바라는 숫자가 무슨 뜻인가요

에스프레소는 뜨거운 물을 높은 압력으로 커피 가루에 밀어 넣어 짧은 시간에 뽑는 커피예요. 이때 쓰는 압력이 보통 9바 안팎이라고 알려져 있어요. 1바는 우리가 평소 받는 대기압 정도라서, 9바면 그 아홉 배쯤 되는 힘이에요.

"19바가 두 배 맛있는 거죠?"

가정용 머신을 고르던 손님이 물어보셨어요. 광고에 15바, 19바 같은 숫자가 크게 적혀 있었대요. "19바짜리가 9바짜리보다 두 배 맛있는 거죠?"

진지하게 물으셔서 둘이 한참 웃었어요. 그러고는 가게 머신의 압력계 바늘을 같이 들여다봤어요. 추출하는 동안 바늘이 9 근처에서 머물렀어요. 손님이 "그럼 저 숫자는 뭐예요?" 하셨어요.

광고 숫자와 실제 압력

• 펌프의 최대 압력 — 광고에 적힌 숫자는 대개 펌프가 낼 수 있는 최대치예요
• 실제 추출 압력 — 커피를 뽑을 때는 그보다 낮은 압력으로 조절돼요
• 9바 안팎 — 많은 바리스타가 이 근처를 기준으로 삼아요

그러니까 숫자가 크다고 커피가 더 맛있어지는 건 아니에요. 오히려 압력이 너무 세면 물이 가루를 뚫고 한쪽으로 새서 맛이 고르지 않을 수 있어요.

압력이 맛에 하는 일

압력이 있어야 짧은 시간에 진한 커피와 크레마가 생겨요. 드립처럼 중력으로만 내리면 이런 질감이 안 나와요.

다만 요즘은 일부러 압력을 바꿔 가며 뽑는 바리스타도 있어요. 처음엔 약하게, 중간에 세게, 끝에 다시 약하게요. 같은 원두도 압력에 따라 맛이 꽤 달라진대요. 저도 몇 번 해 봤는데 아직 연습 중이에요.

머신 고를 때

첫째, 압력 숫자에 너무 끌리지 마세요. 대부분의 머신이 충분한 압력을 내요.

둘째, 온도가 안정적인지 보세요. 압력보다 온도가 들쭉날쭉한 게 맛에 더 큰 영향을 줄 때가 많아요.

셋째, 직접 마셔 보세요. 매장에서 시음할 수 있다면 그게 제일 확실해요.

그 손님은 결국 숫자 대신 시음을 하고 고르셨대요. 지금은 집에서 아침마다 한 잔씩 뽑으신대요.