에스프레소 세팅 — 카페가 아침마다 첫 샷을 버리는 이유

카페는 문을 열기 전에 에스프레소를 몇 잔씩 뽑아서 버려요. 아까워 보이지만 그날 원두와 날씨에 맞춰 맛을 다시 맞추는 과정이에요. 이걸 세팅이라고 불러요.

"그거 다 버리는 거예요?"

문 열기 한 시간 전이었어요. 옆 가게 사장님이 유리창 너머로 저를 보고 계셨어요. 제가 샷을 뽑아서 맛을 보고, 싱크대에 붓고, 또 뽑는 걸 보셨대요.

나중에 오셔서 물으셨어요. "그거 다 버리는 거예요?" 맞아요. 많은 날은 서너 잔, 원두를 새로 뜯은 날은 그보다 더 버려요. 사장님이 "커피값 비싼 이유가 있었네" 하시더라고요.

왜 매일 다시 맞출까요

같은 원두, 같은 머신인데도 맛이 매일 조금씩 달라져요.

• 습도 — 비 오는 날과 맑은 날은 가루가 물을 받아들이는 정도가 달라요
• 원두 나이 — 볶은 지 하루 지날 때마다 가스가 빠지면서 추출이 달라져요
• 머신 온도 — 아침엔 기계가 아직 덜 데워져 있어요

그래서 매일 아침 분쇄 굵기를 조금씩 돌려 가며 맞춰요. 너무 빨리 뽑히면 곱게, 너무 느리면 굵게요.

뭘 보고 맞추냐면요

저는 세 가지를 봐요.

첫째, 시간이에요. 샷이 몇 초 동안 나오는지 재요.

둘째, 양이에요. 같은 가루로 얼마만큼 뽑혔는지 저울에 올려요.

셋째, 맛이에요. 사실 이게 제일 중요해요. 시간과 양이 맞아도 맛이 이상하면 다시 해요. 시큼하면 덜 뽑힌 거고, 쓰고 떫으면 너무 뽑힌 거예요.

첫 샷은 왜 꼭 버릴까요

밤새 머신 안에 고여 있던 물은 온도가 고르지 않아요. 그래서 아침 첫 추출은 맛을 보기 전에 그냥 흘려보내요. 기계를 깨우는 셈이에요.

솔직히 이 시간이 저한테는 제일 좋아요. 가게에 아무도 없고, 커피 향만 가득하고, 오늘 맛을 제가 처음 알게 되거든요.

집에 머신이 있으시다면 똑같이 해 보세요. 첫 샷은 물만 흘려보내고, 두 번째부터 드시면 맛이 한결 안정돼요.