우유를 데우면 왜 더 달아지나요

라떼를 드시던 손님이 두 번을 물으셨어요. 여기 시럽 넣으셨어요?

안 넣었다고 말씀드렸더니 못 믿겠다는 얼굴을 하시더라고요. 우유만 들어간 건데 왜 달까요. 이거 카운터에서 은근히 자주 나오는 질문이에요.

단맛이 원래 우유 안에 있어요

먼저 알아두시면 편한 게 하나 있어요. 우유에는 원래 당이 들어 있습니다. 유당이라고 부르는 거예요.

그런데 차가울 때는 그 단맛이 잘 안 느껴져요. 혀가 낮은 온도에서는 단맛을 덜 잡거든요. 데우면 그 단맛이 그제서야 올라옵니다. 없던 게 생기는 게 아니라 가려져 있던 게 드러나는 거예요.

데우는 동안 실제로 조금 달아지기도 해요

여기에 하나가 더 붙어요. 열을 받으면 유당의 일부가 더 단맛이 나는 형태로 갈라집니다.

그러니까 두 가지가 같이 일어나는 거예요. 혀가 단맛을 더 잘 잡게 되고, 실제 단맛도 조금 늘고요. 그래서 따뜻한 우유는 차가운 우유보다 확실히 달게 느껴집니다.

• 차가울 때 — 단맛이 숨어 있고 고소한 맛이 앞에 나와요
• 따뜻할 때 — 단맛이 앞으로 나오고 목 넘김이 부드러워져요

그런데 너무 데우면 망가져요

여기가 제일 중요해요. 데운다고 계속 올리면 안 됩니다.

육십 도에서 육십오 도 사이가 제일 답니다. 그 위로 올라가면 단맛이 더 늘지 않고 대신 비린 냄새가 나기 시작해요. 우유 단백질이 열에 상하면서 나는 냄새예요. 한 번 나면 못 돌립니다.

집에서 데우시다 우유 맛이 이상해졌던 경험 있으실 텐데, 대개 너무 올린 거예요.

집에서 데우실 때 요령

가스레인지든 전자레인지든 방법은 상관없어요. 다만 두 가지만 지키시면 됩니다.

한 번에 세게 데우지 마시고 중간에 한 번 저어주세요. 안 저으면 아래쪽만 뜨거워지고 위는 미지근한 채로 남습니다. 그러면 아래쪽은 벌써 비린내가 나기 시작하고요.

전자레인지를 쓰시면 삼십 초씩 끊어서 돌리시고 사이사이 저어주세요. 한 번에 이 분 돌리는 것보다 훨씬 낫습니다.

라떼가 단 이유도 같아요

카페에서 라떼를 만들 때 우유에 김을 넣어 데우잖아요. 그것도 결국 같은 일이에요. 온도를 올려서 단맛을 꺼내는 거죠.

그래서 좋은 라떼는 설탕을 안 넣어도 답니다. 오히려 시럽을 넣으면 우유가 가진 단맛이 묻혀버려요. 저는 손님이 시럽을 찾으시면 먼저 한 모금 드셔보시라고 권해드려요. 열에 여덟은 안 넣고 드십니다.

밤에 따뜻한 우유 한 잔 찾으시는 분들이 있어요. 그 한 잔이 유난히 달게 느껴진다면 그건 기분 탓만은 아니에요. 실제로 그 시간의 그 잔이 제일 답니다.